趙紅年：用心釀好每一滴醋
趙紅年：用心釀好每一滴醋
山西工人報(bào)全媒體記者 司雁
進(jìn)入暑期，驕陽(yáng)似火，臨近中午，更是酷熱難耐。7月31日，記者來(lái)到山西金龍魚梁汾醋業(yè)有限公司，首先映入眼簾的是白色的辦公樓、白藍(lán)相間的廠房。
當(dāng)日11時(shí)，離中午下班還有1個(gè)小時(shí)，該公司技術(shù)負(fù)責(zé)人趙紅年說(shuō)：“走，先去我們的車間轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，邊走邊聊。”
2010年，趙紅年和他的技術(shù)團(tuán)隊(duì)開始嘗試工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化釀造山西老陳醋試驗(yàn)。他們首先從傳統(tǒng)淺缸發(fā)酵機(jī)械化翻醅開始試驗(yàn)，然后進(jìn)行小轉(zhuǎn)筒固態(tài)醋酸發(fā)酵的嘗試，再到立體式轉(zhuǎn)筒發(fā)酵機(jī)組試驗(yàn)，在試驗(yàn)過程中經(jīng)歷了無(wú)數(shù)次失敗。經(jīng)過10年的反復(fù)嘗試，他們不斷優(yōu)化發(fā)酵裝備、完善工藝參數(shù)，2019年終于實(shí)現(xiàn)了固體發(fā)酵食醋生產(chǎn)線全面投產(chǎn)。
跟隨趙紅年的腳步，我們首先來(lái)到制醪車間，看到的是排列整齊的發(fā)酵罐、原糧倉(cāng)和錯(cuò)落有致的篩選設(shè)備。該車間主要是將高粱等原料經(jīng)過去石、去雜，篩選優(yōu)質(zhì)高粱經(jīng)過粉碎、連續(xù)蒸煮技術(shù)實(shí)現(xiàn)糧食熟化，再將熟化的高粱與大曲、釀造水按照工藝要求比例均勻混合放入發(fā)酵罐，進(jìn)入制醋的第一次發(fā)酵酒化階段。
冬季氣溫低的時(shí)候，醋酸發(fā)酵不容易起火。趙紅年上班的第一件事就是去控制中心查看發(fā)酵醋醅的溫度曲線是否正常。如果溫度曲線出現(xiàn)異常情況，他就要到現(xiàn)場(chǎng)與技術(shù)人員共同查找原因，提出解決方案，確保每批次醋酸發(fā)酵進(jìn)程的一致性。發(fā)酵過程管理就像保姆照看孩子一樣，要知冷知熱，溫度高了需要散熱，溫度低了需要保溫，為醋酸菌提供最合適發(fā)酵溫度，使之發(fā)揮最大效率，從而多出醋、出好醋。
在熏淋車間，成熟醋醅在一體機(jī)里經(jīng)過5天的時(shí)間幻化，棕色黃色醋醅搖身變成了深褐色熏醅，形成山西老陳醋獨(dú)有的熏香、色澤。
來(lái)到釀造控制中心，這里的顯示屏上可以監(jiān)控、記錄釀造過程中每個(gè)發(fā)酵單元的運(yùn)行溫度，并通過溫度調(diào)控發(fā)酵進(jìn)程。在釀造過程中，神奇大曲將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖、將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精，醋酸菌、乳酸菌等各種微生物將原料中的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，還有多種有機(jī)酸等物質(zhì)在進(jìn)行著復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，這些就形成了山西老陳醋特有的色、香、醇、酸的物質(zhì)基礎(chǔ)。
趙紅年告訴記者：“每天主要的工作是去各個(gè)車間，用眼睛看環(huán)境變化，用手感知發(fā)酵溫度，用鼻子聞各種氣味，用嘴嘗發(fā)酵物料的滋味，用耳聽發(fā)酵的聲音，感受發(fā)酵過程中每一個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)味物質(zhì)的變化。”在這個(gè)過程中，趙紅年發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指導(dǎo)，與車間技術(shù)人員共同解決問題。生產(chǎn)忙的時(shí)候，他一整天都待在車間，有事都得去現(xiàn)場(chǎng)找他。
在產(chǎn)品設(shè)計(jì)室，趙紅年每天必做的一件事就是拿不同批次、不同車間釀造的基醋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。他把不同的基醋分別倒在不同的醋碟子里，拿起品評(píng)勺仔細(xì)反復(fù)進(jìn)行品嘗，比較風(fēng)味、口感的差異，并且指導(dǎo)不斷優(yōu)化完善工藝配方和參數(shù)，力求保留傳統(tǒng)釀造技藝的風(fēng)味和品質(zhì)。
“做醋既像當(dāng)廚師做料理又像當(dāng)保姆照料人，只有精心呵護(hù)，用心釀造，掌握釀造過程中微生物的生長(zhǎng)和代謝規(guī)律，科學(xué)運(yùn)用才能釀造出好的產(chǎn)品。為山西食醋行業(yè)盡自己的一分力量，將山西老陳醋釀造技藝發(fā)揚(yáng)光大，為消費(fèi)者釀造安全、美味、健康的山西老陳醋，這是我最大的心愿。”趙紅年笑著說(shuō)。
責(zé)編：邢雁
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